因時(shí)調(diào)味的原則：為了增強(qiáng)食欲，要隨著季節(jié)的變化，妥當(dāng)調(diào)味，如冬季宜味厚，夏季宜清淡爽口。熱性調(diào)味料如八角（大茴香）、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等，會(huì)引起便秘、痔瘡、腸脹氣、尿少、尿痛、腎痛、口角炎、唇燥裂、咽炎、結(jié)膜炎、頭暈、心悸、痱子、中暑等。因此，夏季不宜用熱性調(diào)味料。必要時(shí)可微量使用或用蔥、蒜、姜等溫性調(diào)味料代替。

　　因菜調(diào)味的原則：中國(guó)菜有粵菜、豫菜、魯菜、川菜、湘菜、浙菜等，各具特色，靠的就是調(diào)味。調(diào)味應(yīng)根據(jù)地域、特產(chǎn)、民俗、特色來(lái)確定。

　　因味調(diào)味的原則：菜肴的口味有主次之分，投料不準(zhǔn)，時(shí)機(jī)不當(dāng)都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量�？谖稖�(zhǔn)，是指事先必須清楚要突出什么味，切忌偏重偏輕。投料準(zhǔn)，就是說(shuō)準(zhǔn)確計(jì)量調(diào)味料，但臨灶操作不可能將調(diào)味料分別過(guò)秤，全憑烹調(diào)人員眼手并用，確定分量，這就要求平時(shí)練出一手過(guò)硬本領(lǐng)，做到調(diào)味時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤。投料準(zhǔn)還要求投料應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一肴菜，無(wú)論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都一樣；其次是恰當(dāng)適時(shí)，如煮肉不宜過(guò)早放鹽，燒魚(yú)一般要先放些醋，易出水的餡料要先拌點(diǎn)油，菜肴出鍋時(shí)放味精等。

如何看料調(diào)味？

　　本身味好的原料：很多原料具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產(chǎn)品等，對(duì)這些原料調(diào)味的原則是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出來(lái)，調(diào)味時(shí)不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鮮的螃蟹以鹽水煮或蒸味道最好就是這個(gè)道理。如果調(diào)味料的味道太重，會(huì)將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。

　　本身味次的原料：對(duì)于那些本身氣味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦澀味、不新鮮水產(chǎn)品的腥臭味、牛羊肉的膻味、畜禽臟腑的臟氣味等，調(diào)味的原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本味，調(diào)味時(shí)味要重一些，多用蔥、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含易揮發(fā)性物質(zhì)多的原料。

　　本身無(wú)味的原料：如干貨原料中的海參、魚(yú)翅、蹄筋、魚(yú)肚、菌類和菱白、白菜、鮮筍等蔬菜，本身無(wú)太大味道，可塑性又很強(qiáng)，調(diào)味的原則是為原料補(bǔ)充味道。

如何因人調(diào)味？

　　根據(jù)年齡而定：人在不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段所需的主要營(yíng)養(yǎng)成分也不同，老人、兒童不可同時(shí)進(jìn)補(bǔ)。中老年人需要增補(bǔ)一些壯陽(yáng)滋腎、減輕疲勞、充沛精力的食物。5~6歲的孩子宜吃蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、維生素含量高的食品，任何激素或帶刺激性的食品都會(huì)給兒童身體健康帶來(lái)副作用。調(diào)味就要因人而異。

　　根據(jù)性別而定：男為陽(yáng)性，女為陰性。婦女還有許多生理特點(diǎn)，因此婦女的食物應(yīng)以養(yǎng)陰滋補(bǔ)為主，宜吃糖類、高蛋白質(zhì)類、水果、蔬菜等，特別是菠菜和水果對(duì)增鐵補(bǔ)血有著很好的作用；婦女孕期、哺育期更需要在飲食上注重調(diào)味。

　　根據(jù)職業(yè)而定：人的職業(yè)不同，所消耗的體能就不同，調(diào)味配餐時(shí)應(yīng)因人的職業(yè)不同進(jìn)行調(diào)整。體力勞動(dòng)者口味重些，宜肥膩，如紅燒肉、豬肉燉粉條、香酥雞、干燒魚(yú)等；輕體力勞動(dòng)者口味宜清淡的。總之要"看客調(diào)味"。

如何根據(jù)味覺(jué)調(diào)味？

　　心理味覺(jué)調(diào)味：即對(duì)食物的外觀形態(tài)、色澤進(jìn)行調(diào)制。實(shí)驗(yàn)證明，心理味覺(jué)良好，可刺激消化神經(jīng)，誘人食欲，提高消化率。所以，在菜肴制作中應(yīng)注重色澤、形狀的和諧搭配。

　　物理味覺(jué)調(diào)味：菜肴的軟、嫩、爽、滑、松、脆等，對(duì)口腔觸覺(jué)器官的刺激，通常稱為口感。口感好，意味著調(diào)味到位。

　　化學(xué)味覺(jué)調(diào)味：指借助調(diào)味料刺激味覺(jué)器官，達(dá)到五味協(xié)調(diào)的目的。適當(dāng)添加咸、甜、苦、酸、辣、鮮等調(diào)味料，有助于改善菜肴的化學(xué)味覺(jué)。